Ginza Kojyu
Viaje Japon
Una comida en Ginza Kojyu no es solo comida, sino también una experiencia cultural. Barra para 8 personas. El ambiente del restaurante es sofisticado y tranquilo, ambientado con una arquitectura lineal tradicional. El hermoso mostrador que se extiende por la habitación está hecho de un árbol hinoki de 270 años. La superficie se pule todos los días con gran cuidado antes de transformarse en un escenario para que Okuda realice su maestría. Los estantes detrás de él exhiben hermosas vajillas como un museo de arte. No hay otro lugar con una colección tan completa del trabajo de Nishioka, dice el chef.
Okuda se mantiene humilde y sin distracciones por todo el bombo publicitario en torno a su éxito. Por ejemplo, una noche estaba charlando con un invitado extranjero y no dejaba de recomendarle que leyera Zagat, sin saber que el caballero era Jean-Luc Naret, el propio Director General de la Guía Michelin. En lo más alto de su mente está expresar y comunicar las tradiciones de la cocina japonesa a personas de todo el mundo. Fiel a su visión, ahora es dueño de varios restaurantes, incluido Ginza Okuda, el restaurante hermano ubicado en el mismo edificio, y Paris Okuda en Francia. También supervisa a Sushi Harumi en Ginza 7-Chome. A pesar de su exitosa expansión, dice que la raíz de su cocina reside aquí mismo en Ginza Kojyu.
La cocina de Okuda se basa en su deseo de expresar la belleza de la naturaleza a través de las estaciones. Desde la selección de ingredientes hasta la exquisita presentación, cada platillo celebra los dones de la naturaleza que nos rodea, precisamente en esa época del año. Basado en principios tradicionales, superpone nuevos enfoques y técnicas para generar elementos de sorpresa y alegría. Este fue particularmente el caso durante la apertura del restaurante de París, pero para Okuda, la idea de honmono, un concepto japonés de autenticidad, es extremadamente importante. Esto no se limita a la cocina en sí, sino que incluye varios aspectos como la vajilla, las herramientas y el servicio. Es este compromiso inquebrantable lo que ha convertido a Ginza Kojyu en lo que es hoy, y aquí hay un vistazo de cómo puede ser un menú de verano. Servido en su caparazón negro puntiagudo, el erizo de mar fresco se envía desde la isla Rebun, frente al extremo noroeste de Hokkaido. Escondido debajo de la pulpa de color naranja brillante hay una bola de sorbete de maíz que agrega dulzura y umami. Presentado en un plato de vidrio con rocas de hielo, el plato se enfría solo para mirarlo. El plato de fideos con cangrejo es una celebración de la textura. Usando cangrejo de pelo de caballo kegani, la carne jugosa se mezcla con fideos somen Miwa delgados y sedosos y se coloca encima de vegetales cortados en cubitos y se adereza con gelatina hecha de caldo de caparazón de cangrejo. La pasta de kanimiso naranja (tripas de cangrejo) en la parte superior agrega cremosidad mientras que una rama de uvas marinas umibudo revienta en la lengua. La sopa, el corazón de la cocina tradicional japonesa, es un equilibrio perfecto de sabores sutiles. El caldo claro se sirve en un hermoso tazón de laca negra con trozos de pez piedra, tofu edamame, okura, junsai watershield y myoga ginger. Cada ingrediente aporta su delicado sabor de temporada sin dominar a los demás. La carne Wagyu es uno de los ingredientes más populares en Ginza Kojyu. La receta de hoy utiliza el mejor corte de carne Ozaki wagyu. Marinada en salsa sukiyaki y cebolla, la carne tierna se cocina lentamente sobre carbón. Okuda lo asa a la parrilla con cuidado durante más de 25 minutos, pero no es nada exagerado. Las tiras de bistec se cubren con una mezcla de fideos de vidrio harusame salteados y rodajas rojas y verdes de chile manganji. El congrio de lucio hamo es un manjar de verano que requiere habilidad para prepararlo. El filete debe cortarse en muchas hendiduras pequeñas para cortar los huesos pequeños pero sin cortar la piel. Las rebanadas ablandadas se escaldan y se cubren con pasta de ciruelas en escabeche. Esparcidos por el plato hay rebanadas de sashimi de lenguado estrellado, tallos de taro zuiki, pepino cortado en cubitos, ñame nagaimo cortado en esferas y gelatina de shiso. Un trozo de camarón kuruma se presenta con una colorida variedad de verduras de verano. Tomates, calabacines, maíz tierno, berenjenas y guisantes se asan a la parrilla sobre carbón y se rocían con gotas de cítricos sudachi para darle frescura.
Okuda selecciona la mayoría de sus ingredientes de temporada de su prefectura natal de Shizuoka. Le gusta obtener directamente de los agricultores y pescadores locales. En verano, los frijoles edamame de la zona son magníficos. También compra pescado del mercado de Toyosu y de Tokushima. Él dice que Toyosu tiene la mejor selección de erizos de mar de alta calidad. Para la carne wagyu, se asegura de elegir la carne que está en las mejores condiciones. Él usa solo hembras clasificadas en el número 12, lo que significa que solo hay alrededor de 5 en cada 100 vacas. “Elijo en función de la calidad de la carne, no de la marca”, dice el chef. Las hojuelas de bonito seco, la esencia del dashi, provienen de Kaneshichi Shoten en Makurazaki, una región famosa por la producción de hojuelas de bonito. La marca, llamada Classic Bushi, se madura en una habitación con música de Mozart de fondo, para dejar que el moho cubra lentamente el exterior de los bloques de pescado que se están secando. Okuda está en una búsqueda constante de ingredientes finos. En estos días, tiene suerte de que los productores le traigan sus mejores ingredientes. Gracias a sus años de experiencia, tiene buen ojo para los mejores hallazgos.
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